烤鴨界天花板——京兆劉福記北京烤鴨的吃鴨儀式感~

欄目:公司新聞 發布時間:2023-10-16

地鐵通了、動車更快了,地圖上的物理距離被現代化的進程縮短,似乎一切都變得更快捷而便利。


但不論城市發展得如何快速,說到美食,我們仍會孜孜不倦地走街串巷,尋覓著城中古早懷舊的味道。


今天要去的京兆劉福記北京烤鴨店,就開在街頭的拐角。不敢說味道有多特別,卻是正宗地道的老北京風味,全國400多家門店,周邊街坊更是無不知曉。




他們家的烤鴨跟別家不同,“講究”是京兆劉福記北京烤鴨的一大特點。吃一只正宗的北京烤鴨,需要經過重重工序。鴨子在上桌之前,就要經過制坯、燙胚、掛糖色、晾坯、烤制整整五道工序。


鴨坯篩選是第一步,北京烤鴨選用的鴨子是北京填鴨,鴨子肥碩,全身白羽,體重在 4斤-5斤之間,以秋天和春天的鴨子為佳。相比較南京湖鴨,北京填鴨脂肪厚而肥美,烘烤之后別有滋味。



鴨子經過層層篩選后,還得經過宰殺、吹氣、燙坯、打色、晾坯、灌湯等 12 道工藝環節才有資格進烤爐。


灌湯是決定烤鴨口感的重要一步,在鴨子身上開一個小洞灌水,這樣烤制可保留住鴨子的水分,使鴨肉更為豐盈飽滿,還可讓鴨子皮漲開變得又薄又脆。


灌好鴨子,就可以送進烤爐了。京兆劉福記北京烤鴨傳承的是百年果木燜爐技藝。燜爐烤鴨先要將內壁燒的灰白,然后熄滅明火關上爐門,以爐壁的余溫烘烤鴨胚。鴨子在進入爐門后便與世隔絕,全靠廚師的經驗掌控烘烤時間,烤出的鴨子皮肉相連,外皮油亮,脂肪細嫩飽滿,內里也更加蓬松多汁。



出爐后的鴨子必須趁熱切片,片皮也有兩種方法,一是趁熱先片下鴨皮蘸糖吃,鴨皮香脆,帶著油脂特有的香氣;然后再片鴨肉吃。


二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一只 2 公斤重的鴨子,能片出 88余片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉,口感柔嫩細膩。



片下的鴨肉吃法也有講究。蘸上京兆劉福記秘制的甜面醬、香辣醬、酸梅醬,放上解膩的蔥絲和黃瓜條,夾在手工現烙的荷葉餅中,獨有一種清甜風味,完美抑制肥美脂肪帶來的負擔感。



片鴨吃完了,剩下的鴨架也有妙用。放入油鍋炸酥再調味,又是一道美味。我身邊也有不少小伙伴更愛京兆劉福記的鴨架。濃郁的孜然和辣椒面在鴨架里均勻釋放,逼人的香氣幾乎都要蓋過了鴨肉的風頭!



從宰燙、制坯、烤制再到切片、食用,多道技藝環節,百年的積淀與衍變,繁復的技藝與隆重的儀式感造就了京兆劉福記北京烤鴨的特有風味。每次犯饞的時候,到店里排上一會隊,提一份京兆劉福記帶回家,真的很香~


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